23 окт. 2024 г.
Шоковая заморозка (ШЗ) серьезно изменила многие процессы. С ее появлением стало доступным долгое и эффективное хранение самых разных продуктов. Это упростило работу пищевых комбинатов, ресторанов и кафе. Ниже расскажем про основные принципы шоковой заморозки, суть происходящих процессов, а также коснемся преимуществ этого метода.
Шоковая заморозка: что это, принцип работы, этапы
Под шоковой заморозкой понимают охлаждение продукта при температурных показателях до -20℃. Обычно этого достаточно, чтобы добиться нужного состояния вещества и обеспечить его длительное беспроблемное хранение. Также иногда задействуют глубокую шоковую заморозку. В этом случае применяют более низкие температуры – до -45℃.
Чтобы описать, как происходит шоковая заморозка, правильнее выделить несколько этапов:
Первичное охлаждение
Здесь температура помещенного вещества опускается с комнатной до 0℃. Приблизительно это же делает, например, бытовой холодильник.
Подмораживание
Температура постепенно опускается до -3-5℃. Вода застывает, а продукт – твердеет.
Шоковое замораживание
Температура экстремально опускается. Показатели доходят до -20-45℃ в зависимости от выбранного режима. Вода практически мгновенно застывает с минимальной кристаллизацией.
Весь процесс ШЗ занимает не очень много времени. Например, ягоды, овощи или грибы дойдут до нужного состояния за 15-25 минут. Замораживание больших кусков мяса может занимать чуть дольше – до 4 часов.
Как работает шоковая заморозка – отличия от процессов в бытовом холодильнике
Этот метод и его результаты будут отличаться от работы обычных холодильников. При использовании бытовой морозильной камеры охлаждение происходит при неизменной стабильной температуре. Это медленный процесс, который укладывается в один этап. Вода при этом твердеет, образуя большие кристаллы. Данное явление разрушает структуру продукта, повреждая мышечные и клеточные волокна. Это влияет негативно, как на мясо, так и на фрукты или ягоды. Именно по этой причине при размораживании продукт становится более мягким, бесформенным, теряет первозданный вкус и аромат. При этом уходит большое количество витаминов.
Принцип работы любого шкафа шоковой заморозки иной. Это многоступенчатый и более быстрый процесс. Крупные кристаллики льда при этом просто не успевают образовываться. Внутренняя структура вещества не повреждается, а влага из продукта никуда не теряется. На рыбе и овощах не образуется ледяная глазурь, как это бывает в бытовых морозилках. Затем из этих продуктов можно спокойно готовить. Даже мелкие горошины или ягоды клубники обычно прекрасно сохраняют свою форму и вкус.
Что можно подвергать ШЗ
В такие камеры можно закладывать:
- Сырые продукты и полуфабрикаты, а также уже полностью готовые блюда
- Твердые вещества, соусы, супы, напитки различных текстур и плотности.
- Овощи, грибы, фрукты, ягоды, зелень, морепродукты, мясо, тесто.
Ограничений на такую обработку практически нет. Именно поэтому оборудование для шоковой заморозки является неотъемлемой частью оснащения ресторанов, столовых, гостиниц и предприятий со своими кухнями. Без этих камер невозможно представить себе современное пищевое производство. Даже бары и небольшие пекарни приобретают компактные установки, такие как наш аппарат шоковой заморозки ШОК-10-1/1. Крупные предприятия не обходятся без оборудования с большим количеством уровней. Они останавливаются на моделях, близких к аппарату шоковой заморозки ШОК-20-1/1Т и аналогичных.
Преимущества шоковой заморозки
Мы уже коснулись основных плюсов этого метода – они продиктованы принципом работы камеры шоковой заморозки. Продукты теряют меньше влаги, а их волокна не разрушаются из-за кристаллизации, что позволяет сохранять форму, плотность, вкусовые качества и полезность веществ. Помимо этого, ШЗ обеспечивает:
Санитарную безопасность
Абсолютно все продукты со временем страдают от последствий аутолиза. Ткани начинают разрушаться под воздействием бактерий. Особенно сильно это выражено у мяса и морепродуктов при длительном хранении. Быстрое понижение температуры данные процессы замедляет. Продукты остаются безопасными, подходят для употребления в пищу.
Возможность делать заготовки впрок
Это актуально для большинства предприятий, которые работают с пищевой продукцией. Удобно, когда можно запасти грибы, ягоды, сезонную зелень, а затем использовать их при приготовлении блюд, не страдая от потери яркого аромата и оригинального вкуса.
Все это делает метод невероятно востребованным, а оборудование для ШЗ – просто необходимым при работе с пищевыми продуктами. Мы предлагаем заказать современные установки шоковой заморозки по доступным ценам. Любые подробности можно уточнить у менеджеров «АРТО» по WhatsApp.