28 мая 2024 г.
Вымешивание теста руками отнимает много времени и сил, что становится проблемой, когда речь идет о больших объемах. Поэтому для профессиональной выпечки лучше приобрести тестомес, который будет делать тесто быстро и в нужном количестве. Расскажем, какой тестомес лучше для пекарни, чтобы он справлялся со всеми необходимыми задачами.
Дежа
Дежа — чаша, в которой происходит замес теста. От его объема напрямую зависит, сколько теста можно приготовить за раз. В зависимости от модели в чашу можно загрузить от 20 до 50 л.
Дежа может быть:
- неподвижной;
- стационарной;
- подкатной.
Первые два варианта подходят для небольших заведений, где нет большого потока посетителей. Но если у вас много клиентов, лучше сделать выбор в пользу моделей с подкатной чашей. После замеса такую дежу можно откатить для брожения и в это время загрузить в машину следующую порцию ингредиентов.
В профессиональных тестомесах дежа изготовлена из нержавеющей стали, которая не окисляется в процессе работы и безопасна для пищи.
Привод
Эта часть конструкции запускает работу техники. Есть три типа приводов:
- Зубчатый — используется для небольших моделей, отличается высокой надежностью и долговечностью, но требует частого техосмотра и регулярной смазки.
- Ременной — подходит для больших аппаратов, работает плавно и тихо. Это простой и удобный вариант оборудования, однако ремень нужно периодически заменять.
- Цепной — также используется для компактных моделей, работают достаточно шумно и нуждаются в регулярной смазке.
Вид тестомешалки
Основная функциональная деталь техники — месильный инструмент. Они различаются по форме и способу движения. В последнем случае месильный инструмент может быть:
Горизонтальным
Tестомешалка в форме лопасти поворачивается в разные стороны, а сама чаша передвигается по горизонтальной оси, что облегчает выгрузку готового теста. Вариант подходит для замеса крутого бездрожжевого теста. Такие агрегаты используют в предприятиях по приготовлению полуфабрикатов, а также в пекарне, где часто готовят различные печенья, бублики и другую продукцию.
Спиральным
Здесь тестомешалка и чаша двигаются в разные стороны, благодаря чему замес происходит быстрее и эффективнее. Подходит для ржаного теста.
Планетарным
Универсальный вариант, который используется для всех видов замеса, в том числе, фарша, овощных и фруктовых пюре. Здесь тоже двигается чаша и тестомес. В компактных моделях, где объем загрузки до 30 кг, готовая продукция выгружается вручную, а где больше — используется система выгрузки в виде реверса или специального отверстия, через которое удобно доставать тесто.
Универсальный вариант для промышленного использования. Тестомешалка в форме вилки имитирует ручной замес и подходит для изготовления всех видов теста, а также фарша и пюре. Такие модели выбирают в пекарнях, где делают французские багеты, итальянскую чиабатту и неаполитанскую пиццу.
Количество режимов
В зависимости от модели тестомес может иметь:
Одну скорость
Замешивание с неизменным темпом подходит для получения однородного теста, но ограничивает список блюд, которые можно приготовить с помощью техники.
Две скорости
Один режим используется для смешивания ингредиентов, а второй для придания необходимой текстуры готовому тесту.
Реверсивный механизм
Обратный процесс замешивания, при котором практически не остается остатков на дне чаши.
Принцип смешивания
По данному критерию тестомесы делятся на два типа:
Модели с непрерывным смешиванием
Подходят для приготовления больших объемов теста. В дежу периодически добавляются новые ингредиенты, а готовый продукт отправляется в транспортировочный бокс, откуда его удобно доставать.
Модели с периодическим смешиванием
Такие варианты используют, когда нужно получать порционное тесто. В этом случае агрегат выдает нужный объем готовой продукции и отключается до следующего добавления ингредиентов.
Тестомес какой выбрать
Чтобы правильно подобрать профессиональный тестомес для пекарни, учитывайте следующие критерии:
Вид дежи
Если у вас большие объемы работы, лучше выбирать модели с подкатной чашей.
Вид тестомешалки
Вилочный механизм является универсальным и подходит для разных видов замеса.
Количество режимов
Если у вас большие объемы, лучше использовать агрегаты с двумя режимами, а наличие реверса облегчает эксплуатацию.
Принцип смешивания
Для небольшой пекарни подойдет модель с периодическим смешиванием, а если у вас большой поток клиентов, лучше выбирать непрерывное.
Тип управления
Механический проще, а электронный позволяет выставлять более точные параметры.
Дополнительные функции
Например, защитная решетка на деже защищает от производственных травм и при этом не мешает добавлять ингредиенты.
Производитель / Бренд
Техника от проверенных фирм является более надежной. В магазине «АРТО» представлены тестомесы от таких компаний, как Hurakan, Abat и других производителей, которые специализируются на профессиональном оборудовании и учитывают все нюансы для получения большой производительности при минимальных затратах.
Компания «АРТО» поставляет оборудование для предприятий общественного питания и гостиничного дела с 2005 года. У нас вы можете не только купить сертифицированную и надежную технику и запчасти, но и заказать монтаж и пусконаладочные работы, изготовление проектной документации и обучение персонала.